L’OLIVA AL FORNO

Tra i prodotti più caratteristici dell’olivicoltura ferrandinese, le olive al forno rappresentano un’antica tradizione ancora viva. Protagonista assoluta è la majatica, varietà autoctona dalla polpa generosa e dal nocciolo piccolo, ideale per la trasformazione alimentare.

Questa preparazione, documentata sin dal Settecento, segue un procedimento artigianale che esalta il gusto naturale del frutto e passaggi precisi. Dopo la raccolta, che avviene solitamente tra novembre e gennaio, le olive vengono brevemente scottate in acqua calda, poi salate a secco, adagiate su graticci e fatte essiccare lentamente in forno. Se un tempo si usavano forni a legna, oggi si preferiscono essiccatoi ad aria calda, con temperatura costante intorno ai 50 °C. È in questo passaggio che avviene la magia: la disidratazione parziale concentra i sapori, conservando la dolcezza naturale della majatica. Il risultato è un’oliva dalla consistenza morbida, dal sapore intenso ma delicato, che conserva la dolcezza tipica della majatica. Ottima da gustare da sola, trova un perfetto abbinamento con formaggi stagionati, salumi, baccalà o l’insalata di arance, secondo gli usi della cucina lucana.

Già nei primi decenni del Novecento, queste olive venivano esportate oltreoceano, in particolare verso gli Stati Uniti. Oggi, l’oliva al forno di Ferrandina è diventata un Presidio Slow Food, a tutela di una conoscenza tramandata per generazioni e simbolo di una cultura contadina che rischiava l’oblio. Non solo, non è difficile trovarla nei menù di importanti catene di pizzerie e in sempre più numerosi ristoranti.

Grazie a questa valorizzazione, l’antica oliva al forno di Ferrandina non è solo un prodotto gastronomico, ma anche un atto di resistenza culturale e un esempio virtuoso di sostenibilità alimentare.